Niêu cá kho có sự liên đới của 4 tỉnh, thành
Về mảnh đất Hà Nam chí linh hào kiệt, đất mẹ anh hùng, nơi có con sông Châu hiền hòa thơ mộng sau mỗi một dịp xa vắng, trong lòng người xa quê lại xốn xang nhiều cung bậc cảm xúc. Hà Nam nay đã khác xưa nhiều nhưng vẫn giữ được nét thanh bình, yên ả của một vùng quê. Vẫn những bãi bồi ven sông, vẫn những cung đường uốn lượn tựa thế rồng bay, vẫn nguyên vẻ hoang dã của núi đồi, của vùng đồng quê quanh năm nước nổi, ruộng đồng chiêm trũng.
Có một địa danh mà khi nhắc đến chắc hẳn nhiều người sẽ nhớ tới đó là làng Vũ Đại (hay còn gọi là làng Đại Hoàng), quê hương của cố nhà văn Nam Cao, nơi xuất hiện hình tượng nhân vật Chí Phèo, Thị Nở đã đi vào lịch sử trong xã hội phong kiến xưa. Nếu như Chí Phèo, Thị Nở là một hình ảnh vượt ra ngoài xã hội được đông đảo độc giả biết đến thì nay làng Vũ Đại còn có thêm một món ăn cổ truyền đó là niêu cá kho. Trải qua bao thăng trầm của thời gian, niêu cá kho cổ truyền có gốc tích từ làng Vũ Đại đã vang danh khắp chốn, thậm chí vượt ra ngoài lãnh thổ Việt Nam. Cho đến ngày nay, làng Vũ Đại được gắn với cái tên đầy khởi sắc "làng cá kho xuất ngoại".
Cá kho như là một món ăn đặc sản không thể thiếu được trong những ngày Tết của người dân làng Vũ Đại từ bao đời nay. Nếu như trước đây, cá là món ăn thường ngày của người dân thì nay cá là một bữa tiệc rình rang trong các gia đình khi thưởng thức món cá kho đậm đặc hương vị truyền thống này.
Cụ Trịnh Bá Tuấn, 78 tuổi, ở xóm 4, cho hay: "Vùng đất này xưa kia ruộng vườn đều chiêm trũng, hộ gia đình nào cũng có ao cá. Cá nhiều vô kể nhưng không bán mà chỉ để ăn. Bữa ăn nào cũng có cá, thậm chí còn ăn cá thay cơm. Cá là món ăn chủ yếu của người dân. Trong những ngày Tết, trên bàn thờ tổ tiên của các gia đình bao giờ cũng có món cá ngon nhất để thờ cúng, như một cách tạ ơn thần linh đã ban phước lộc cho người dân. Qua thời gian, khi nhiều người phương xa được thưởng thức và biết tới, dần dần cá kho làng Vũ Đại trở thành một món ăn đặc sản, không thể thiếu trong ẩm thực của người dân Vũ Đại".
Ngôi nhà ông Luận lúc nào cũng có vài nghìn niêu đất để phục vụ cho người dân khắp mọi nơi.
Cả làng có hơn 10 hộ gia đình nấu cá kho, nhưng người người kế thừa và có được bí kíp gia truyền nấu niêu cá kho lừng danh nhất phải kể đến ông Trần Bá Luận ở xóm 1. Ông Luận là hậu duệ của cố nhà văn Nam Cao, đã khơi gợi lại món cá kho cổ truyền bằng niêu đất và trở thành một trong những món ăn ngon có tiếng cả trong và ngoài nước.
Phải nói cá kho làng Vũ Đại thật đặc biệt, đặc biệt ngay từ những sản phẩm, những công cụ để có một nồi cá kho hoàn chỉnh đến tay từng gia đình. Đó là sự kết hợp giữa 4 tỉnh, thành mà những người nấu cá kho ở Vũ Đại phải rất vất vả và kỳ công để có được. Đó là những chiếc niêu đất được mua ở Đô Lương, Nghệ An, hay những chiếc vung có xuất xứ từ Thanh Hóa, rồi đồ đóng hộp lại được mua ở Nam Định và cơ sở chế biến là làng Vũ Đại, Lý Nhân, Hà Nam. Những người nấu cá kho cho hay, nếu thiếu công cụ của một trong 4 tỉnh, thành này thì niêu cá kho sẽ mất đi vị thơm ngon đặc trưng vốn có của nó.
Lý giải về sự xuất hiện của 4 tỉnh, thành này, ông Luận cho hay, phải đến tìm hiểu tận nơi, tận gốc gác mới biết được công dụng của từng nguyên vật liệu. Mỗi một địa phương, một làng quê lại có một thế mạnh riêng biệt khác nhau. Niêu đất chỉ người dân ở Nghệ An làm được nhưng chiếc vung thì khéo léo, tài hoa nhất chỉ có người xứ Thanh hay những đồ đóng hộp, không đâu bền đẹp bằng Nam Định và cơ sở chế biến ở làng Đại Hoàng thì khắp trong Nam ngoài Bắc nó như là một món ăn không thể thiếu trong mỗi gia đình đặc biệt là vào dịp Tết đến. Sở dĩ nói như vậy vì sự kết hợp hài hòa giữa công cụ, gia vị và nguyên liệu đã tạo nên một "thương hiệu độc quyền" riêng biệt cho món cá kho độc đáo này.
Tích xưa bây giờ mới kể
Nếu ai đọc tác phẩm “Chí Phèo” của nhà văn Nam Cao chắc hẳn còn nhớ làng Vũ Đại là một trong những làng quê nghèo nàn, tiêu điều. Trước đây, bọn cường hào ác bá chia năm xẻ bảy đàn áp bóc lột người dân thậmtệ.
Mảnh đất này quanh năm chiêm trũng, người dân sống chủ yếu bằng nghề dệt vải và trồng dâu nuôi tằm. Do đặc thù địa hình chiêm trũng mà mỗi nhà đều có một đến hai cái ao, và trong ao thì nhà nào cũng nuôi cá. Trong mỗi bữa ăn hằng ngày của người dân, thường là không có món gì khác ngoài cá. Mỗi dịp Tết đến, người dân làng Vũ Đại lại bắt, chọn ra những con cá trắm đen to nhất, ngon nhất dâng lên thờ cúng tổ tiên để cầu mong xua tan những đen đủi, vận hạn trong một năm qua. Tục này được duy trì từ đời này sang đời khác và còn lưu truyền cho đến hôm nay.
Lúc bấy giờ, dòng họ Trần là cụ cố tổ Trần Bá Nghiêm, sau bao năm tháng đi tha phương cầu thực, buôn bán khắp đó đây trở về quê hương và chế biến món các kho bằng niêu đất. Cuộc sống khó khăn bôn ba vất vả, niêu cá kho cũng chỉ chớp nhoáng được vài bận, vài nồi rồi lại cuốn theo guồng quay của xã hội lúc bấy giờ.
Niêu cá kho tưởng chừng thăng trầm theo thời gian, nhưng trải qua bao quá trình thay đổi của thời gian, ông Trần Bá Luận đã kế thừa món cá kho bí truyền và "thổi hồn" vào những niêu cá đã đem lại tiếng vang lớn như ngày hôm nay.
Ông Luận giãi bày: "Trước đây, cuộc sống nghèo khổ, các con đều đi học hành xa, mà thời đấy không có tiền để mua thức ăn nên mỗi lần các con về, tôi đều nấu cho một nồi cá mang đi để có cái ăn. Mãi sau này, khi có một vị hiệu trưởng về đây ăn Tết, thấy món cá kho hợp khẩu vị nên mua một nồi về mang đi biếu biếu. Từ một nồi cá kho có 3 - 4 người cùng ăn thấy ngon và có hương vị đặc biệt nên "tiếng lành đồn xa", món các kho bí truyền cứ thế truyền tai nhau. Từ đấy, họ tìm về tận làng để đặt hàng".
"Tôi cũng muốn khôi phục lại nghề nấu cá kho mà ông cụ cố truyền lại nên cất công vào trong Thanh Hóa, Nghệ An tìm cho được loại niêu đất chuyên dụng để kho cá. Và đem hết những gì mình biết để chế biến một niêu cá kho hoàn chỉnh như hôm nay" - ông Luận chia sẻ.
Để có một nồi cá kho hoàn chỉnh đến người tiêu dùng thì phải trải qua rất nhiều quá trình chuẩn bị và công đoạn tỉ mỉ. Niêu đất sau khi mua về được người dân rửa sạch phơi khô. Quá trình kho lại được tráng qua một lớp nước nóng để đảm bảo độ kín, khít trong mỗi niêu cá.
Ông Luận cho biết, cá dùng để kho là loại cá trắm đen được mua gom từ các chủ đầm với số lượng lớn, khoảng từ 200kg trở lên. Một nồi cá kho hoàn chỉnh ít nhất phải đảm bảo một số gia vị như nước cốt dừa, cua đồng, chanh tươi, giềng lát mỏng. Ngoài ra còn một số gia vị bí truyền khác…
Gần 20 năm gắn bó với nghề nấu cá kho, ông Luận cho hay, chỉ cần ngửi là biết cá mặn hay nhạt, nghe tiếng nước sôi là biết nước nhiều hay ít. Đó là những kinh nghiệm để ông cho ra mắt một thương hiệu làng cá kho Vũ Đại có tiếng vang như bây giờ.
Thấy nhu cầu của người dân sử dụng cá kho ngày càng tăng theo cấp số nhân, đặc biệt là dịp Tết, ông Luận đã chủ động đăng ký chất lượng sản phẩm để đảm bảo độ an toàn và giá trị dinh dưỡng của trong niêu cá kho.
